Sicurezza alimentare2018-09-11T08:00:55+00:00

Quando si cerca di comprendere che cosa sia la sicurezza alimentare spesso e volentieri cerchiamo le risposte in milioni di descrizioni o in trattati di microbiologia, fondamentali si, ma incomprensibili per i non addetti ai lavori o figure che operano ad alto livello. Il nostro obiettivo in questo senso è quindi di informare il consumatore di quello che è per noi il concetto di sicurezza alimentare in modo pratico e semplice, senza tanti paroloni, a scopo informativo per una facile comprensione di tutti.

Quindi cosa è la sicurezza alimentare?

La sicurezza alimentare è l’insieme di leggi, norme e comportamenti, che se ben applicati eliminano o abbassano notevolmente il rischio dei fattori che possono arrecare danno all’alimento ed a chi lo consuma soprattutto, applicabile a tutte le figure della filiera alimentare, dalle aziende agricole, primarie, a tutte le aziende di trasformazione, di vendita somministrazione, di trasporto e brokeraggio.

In passato la sicurezza alimentare era demandata ad un controllo passivo, ovvero gli operatori si preoccupavano di controllare che i propri prodotti fossero salubri solamente alla fine dei processi, quindi 100.000 analisi di laboratorio, e molte volte ci si preoccupava solamente a risolvere situazioni gravi solo dopo successe, per esempio mucca pazza ed altri scandali. Quindi i legislatori, europei, hanno pensato di spostare il focus delle responsabilità dagli stati agli operatori del settore alimentare o meglio definiti gli OSA(o più popolarmente : Persone fisiche o giuridiche responsabili della sicurezza dei prodotti)

Tale responsabilità demandava a questa figura, quasi sempre il titolare dell’industria alimentare, se non altro l’unico in azienda con capacità di spesa, di effettuare una valutazione dei rischi e prevenirli, mettendo in atto tutte le misure necessarie, e copiando ciò che c’era in oltre oceano, è uscito il pacchetto igiene.

Ma tutto un tratto che cosa è successo? E’ successo che la comodità, e soprattutto l’amore per la scienza e non per l’efficienza di molti, ha più o meno fatto tutto tornare come prima… quindi valutazioni dei rischi?
NO! 100.000 Analisi di laboratorio!

Che cosa deve fare quindi un’azienda per assicurare che i propri prodotti siano salubri?
La VERA sicurezza alimentare si divide in 3 step:

Il Primo Step

Che cosa vuole fare la mia azienda?
A quali rischi è soggetto il mio prodotto e ciò che ne è connesso?

Esempio, un laboratorio di carni surgelate non avrà gli stessi rischi di un laboratorio che produce tartare!!! Quindi dopo un analisi di ciò che devo produrre, o del servizio che devo offrire, identificati i rischi che possono impattare sulla sicurezza igienica del prodotto cosa non dovrei fare se non prevenirli?

Questa prevenzione si definisce un PRP ovvero un operazione che comprende azioni ed analisi atte a prevenire i possibili rischi impattanti sul prodotto di seguito:

• Strutture e flussi idonei alle produzioni che devo effettuare che comprendono: mura, soffitti, illuminamenti, porte, finestre, pavimenti, celle….;
• Macchinari ed Attrezzature ideonee all’uso previsto che quindi non possono recare danno o contaminazione ai prodotti;
• Qualifica dei fornitori, devono entrare solo materie prime food e no food delle quali sono sicuro della propria salubrità o dell’assenza di possibili rischi;
• La formazione del personale
• La sanificazione laddove si definisca come prerequisito;
• La lotta agli infestanti;
• La potabilità dell’acqua soprattutto ove sia parte del processo;
• La Food Defense e la Food Fraud, difesa del prodotto da ogni possibile frode alimentare, manomissione, allungamento.

Il Secondo Step

Riguarda l’analisi dei rischi dei processi

Definire tutti i limiti e le azioni di prevenzione degli stessi, identificando i Control Point CP ed i Critical Control Point CCP e fissandone i limiti reali, che per i CCP molto spesso sono parametri legali di perdita di conformità del prodotto.

Esempio: pastorizzazione, abbattimento, trattamenti termici in genere, rimozione di taluni corpi estranei e le loro attrezzature, concentrazioni di additivi ed altro, gestendone i comportamenti REALI dei trattamenti.

In questo step in aiuto vengono delle regole semplici identificate con delle sigle secondo il concetto che con i PRP vengono protetti i rischi, nella valutazione dei rischi HACCP vengono definiti i comportamenti del processo:

GMP le buone pratiche di produzione che aiutano oltre che le operazioni anche la prevenzione di perdita dei prodotti;
GhP le buone pratiche di igiene;
SSOP che possono essere preoperative operative e post operative per prevenire prima durante e dopo le lavorazioni possibili contaminazioni

Il Terzo Step

La gestione dei PRP quindi i PRP ovvero far si che dopo aver creato un ambiente sicuro, effettuato ed individuato i rischi, questo ambiente sicuro deve rimanere tale, quindi deve essere definito per la prevenzione dalle possibili contaminazioni:

• Un piano di manutenzione strutturale di attrezzature e strumentazioni;
• Un piano di formazione e di comportamenti aziendali;
• La gestione dei corpi estranei;
• La gestione per esempio della catena del freddo ove presente,
• La gestione ed il monitoraggio della Food Defense e della Food Fraud.

La Food Defense and Fraud

Sono termini che rappresentano sistemi di prevenzione e difesa contro attacchi (sabotaggi) perpetrati intenzionalmente e non, lungo la catena di lavorazione di un prodotto alimentare, atti a compromettere la capacità produttiva e commerciale, delle organizzazioni con azioni che possono spaziare dal sabotaggio delle linee produttive, all’alterazione del prodotto destinato alle vendite, quindi viene ampliato lo spettro d’attenzione non solo sull’igiene e la sicurezza alimentare ma anche sulla sicurezza e protezione fisica del prodotto, alle possibili problematiche legate al bioterrorismo ed alla gestione delle controversie delle risorse interne, o comportamenti scorretti aziendali e della propria catena di fornitura atti a frodare i consumatori.

L’ambito volontario

L’ambito volontario è molto ampio partendo da ciò che interessa l’azienda per monitorare meglio la propria filiera , queste sono le principali norme e standards:

Iso 22000 Sistema di Gestione Sicurezza alimentare (non viene riconosciuto in ambito GFSSI ma è la base di tutte le norme)
FSSC 22000 Standard Internazionale Sicurezza alimentare produzioni.
BRC British Retail Consortium Standard Globale Sicurezza alimentare GDO Anglosassone;
IFS International Food Standard Standard Sicurezza Alimentare GDO Franco Tedesca;
Global Gap Standard Internazionale sicurezza alimentare in ambito ortofrutticolo.

L’intera Produzione della pasta Le Rugantine, è certificata secondo lo standard IFS FOOD, come anticipato nel prospetto introduttivo, un alto standard internazionale che disciplina tutta la filiera produttiva, garantendo al consumatore il rispetto di etica, regole e azioni che l’azienda intraprende per assicurarsi di immettere sul mercato prodotti salubri a 360°.

Qualifica e controllo dei fornitori per l’intera filiera

Tutti i fornitori che collaborano con il nostro Pastificio, dalle materie prime, materiali di imballaggio, fino ad arrivare alle aziende di servizi come logistica o altro, vengono sottoposti al test di qualifica, che viene superato solo se gli stessi evidenziano il pieno rispetto dei requisiti prestabiliti.

Il primo requisito è la certificazione secondo il nostro medesimo standard o equivalente, dopodiché vengono richieste le evidenze che accertano il reale svolgimento secondo gli standard.
Il secondo requisito è la prova di rintracciabilità, dove andiamo a ricercare la certezza sull’ORIGINE DELLE MATERIE PRIME e su tutta la filiera prima di arrivare nel nostro Pastificio.
Il terzo requisito è la definizione di un capitolato qualitativo, di cui viene accertata la validità tramite delle analisi di laboratorio fatte a campione, e organolettiche eseguite da i nostri esperti.
Il quarto requisito è la richiesta delle analisi microbiologiche per le materie prime, che vengono messe a confronto con analisi microbiologiche effettuate dai nostri laboratori, in cui deve essere evidenziata anche l’assenza di sostanze pericolose.

Per i materiali di imballaggio, oltre le analisi, viene richiesta la certificazione per uso a contatto con alimenti. Ci sono poi altri aspetti che vengono monitorati durante le forniture, come ad esempio la pulizia dei mezzi di trasporto, le corrette temperature e modalità di conservazione anche durante il trasporto, e tutto quello che riguarda la conformità di ciò che entra nel nostro ambiente.

Altissimi Standard igienico sanitari su strutture, attrezzature e addetti

La prima regola è la pulizia! ma come vengono effettuate le pulizie ?

• Identifichiamo le aree di lavorazione,dette anche aree bianche nelle quali il prodotto è esposto a nudo, e quindi possibilmente contaminabile.
• Selezioniamo prodotti per specifici per la pulizia e sanificazione degli ambienti(mura e pavimenti) e specifici per impianti e macchinari

In questi ambienti viene stabilito un programma con alta frequenza di operazioni di pulizia ordinaria, che avviene tutti i giorni, e straordinaria che avviene 1 volta la settimana per attrezzature particolari, come telai su cui viene essiccata la pasta o silos e componentistica di approvvigionamento. In tutti gli altri ambienti come ad esempio magazzino prodotti finiti, viene stabilito un programma di pulizia ordinaria con prodotti specifici per il mantenimento di igiene su mura e pavimenti.

Attrezzature

Tutti i macchinari situati all’interno delle aree bianche di lavorazione, hanno i componenti (quindi le parti a stretto contatto con il prodotto nudo) in acciaio inox certificato per l’uso alimentare, ed il 95% di questi anche la struttura, sono facilmente lavabili e sanificabili, ed alcuni addirittura autopulenti. Gli utensili utilizzati, anche se di materiali diversi, ma comunque certificati per l’uso alimentare, non sono oggetto di perdite di materiale o scorie che potrebbero contaminare il prodotto.

Addetti

Tutti gli addetti operano con apposito abbigliamento(divise, cuffie porta capelli, guanti, scarpe e mascherine) idoneo alle aree di lavorazione. L’ abbigliamento viene utilizzato esclusivamente all’interno delle aree medesime, e viene lavato e sanificato secondo una frequenza prestabilita di max. 2 giorni. Gli addetti, vengono poi formati sulla modalità di lavaggio e mantenimento della pulizia sul resto del corpo esposto(mano, avambracci, viso).

Sistema hACCP avanzato per la prevenzione dei rischi alimentari

Facendo un passo indietro, Non facciamo altro che analizzare quali sono i possibili rischi a cui andiamo incontro e quali sono i punti critici per una possibile contaminazione durante tutte le fasi di produzione. Ad esempio, la conservazione ed il mantenimento delle Uova, è un aspetto molto importante e che monitoriamo in modo maniacale, in primo luogo acquistando sempre Uova fresche giorno per giorno, e conservandole fino alla lavorazione in apposite celle frigorifere ad una temperatura non più alta di 1°(il limite di legge è inferiore o uguale a 4°). Un altro aspetto importante è la difesa delle aree bianche di lavorazione, dove per principio è vietato l’accesso a tutti i possibili oggetti contaminanti come pallet di legno ecc.

Controllo dei copri estranei

Il controllo dei corpi estranei, come frammenti di materiale plastico, ferroso o altro, avviene prima, durante e dopo…

• Sulle materie prime, grazie a dei setacci e filtri speciali che impediscono il passaggio nelle impastatrici.
• Durante la lavorazione, grazie al controllo visivo e sensoriale dei nostri operatori più esperti.
• Sul prodotto finito ed imballato, grazie a degli strumenti come metal detector che interrompono la vita di un prodotto qualora dovesse risultare positivo al rilevamento di corpi estranei.

Food Defense, difesa del prodotto da ogni possibile frode alimentare

Uno dei più alti rischi di oggi, è la frode alimentare.

Il nostro modo di prevenire questo rischio, parlando di materie prime, come anticipato già avviene a monte, tenendo sempre monitorati tutti quegli aspetti che riguardano la tracciabilità di ciò che acquistiamo e quindi di ciò che garantiamo utilizzare nei nostri impasti. Un altro importante metodo è la sigillatura delle bocche di carico per la semola, tramite dei lucchetti aperti solo al momento del carico, e la sigillatura delle cisterne in cui vengono trasportate le materie prime(sfarinati o uova), dotate di codici di identificazione, grazie ai quali possiamo garantire l’adeguata rintracciabilità su tutta la filiera.

Campionamenti continui su strutture, impianti, addetti e prodotti

In ultimo, non per importanza, per avere il riscontro sull’efficienza del nostro modo di operare in termini di SICUREZZA ALIMENTARE, i laboratori accreditati esterni a cui ci siamo affidati, effettuano continuamente analisi a campione sullo stato igienico sanitario di strutture, impianti e addetti, grazie a dei tamponi specifici che vengono passati sulla superficie delle parti a contatto con gli alimenti. Gli stessi campionamenti vengono effettuati anche sui prodotti, per riscontrare il rispetto dei canoni microbiologici di legge, e di cui andiamo fieri rientrare sempre notevolmente al di sotto dei limiti.